Kış için hazırlık yapılırdı çocukluğumda. Isınmak için
Sonbahar’da odunlar alınır, üst üste dizilir, kış geldiğinde sobaya atılacak
şekilde parçalanırdı. Günümüzdeki gibi, sebze yetişmediği için, kışlık
yiyeceklerin de kış gelmeden hazırlanıp kilerlere doldurulması gerekiyordu.
Demre çok sıcak olduğu için, yazın pek bir şey yetişmezdi. Kışlık ihtiyaçlar
daha çok Gömbe’den edinilirdi. Kuru fasulye, nohut, bulgur, soğan, patates,
elma kakları, erik pestilleri, tarhana, pekmez ve tahin gibi kışlık yiyecekleri
evlerde bulundurmak kışın insana güven veriyordu.
İki katlı evimizin ocaklığında, kışın sürekli kaynayan bir tencere
bulunurdu. Çorbaların özel bir yeri vardı
evimizde. Siyah çayın henüz gelenekselleşmediği kış aylarında, sabahları
okula gitmeden çorba içerdik. Diğer
öğünlerde de ana yemekten önce çorba içmek bir gelenekti.
Tarhana, toga (toyga) ve arabaşı çorbası uzun süre sacayağının üzerinde
kaynatılan çorbalardı. O yıllarda demir tencereler kullanılırdı çoğunlukla,
henüz alüminyum ve çelik tencereler girmemişti hayatımıza. Demir tencerelerin
kalaylı olması gerekiyordu. Her sene seyyar kalaycılar gelirdi ve onlara
kalaylatılırdı tencereler.
Toga çorbası, daha zahmetliydi. Nohut ve buğdayın haşlanması
gerekiyordu önce. Haşlanmış, nohut ve buğdayın içine, un, süt ve yoğurttan
oluşan mayi suyla iyice ezilir, içinde topaklık kalmamasına dikkat edilirdi. Bu
mayi yavaş yavaş, karıştıra karıştıra nohut ve buğdaya yedirilirdi ve unun
topaklanmaması için karıştırmaya devam edilirdi bir süre. Annem, daha sonra
özleşen çorbanın içine kocaman bir dal kekik koyardı. Kekik kokusu ocaklıktan
bütün mutfağa doğru yayılırdı. Artık,
geriye yağlanması kalırdı. Eskiden tava denilmezdi. Uzun saplı, demir
dığanlar olurdu çeşitli boylarda. Küçük bir dığanda erittiği tereyağını
çorbanın üzerine döker, karıştırırdı. Bir gün sonra daha da özleşen toga
çorbası daha bir lezzetli olurdu sanki.
Kış hazırlıklarından biri de tarhana yapmaktı. Tarhana
genellikle sonbaharda yapılır, şimdilerde de. Tarhananın çeşitli türleri olur,
Annem daha çok nohut ve undan oluşan bir tarhana yapardı. Nohut ve un
değirmende öğütülürdü. İç malzemesi daha da önemliydi. Ekonomik durum da burada
önemli bir rol oynardı. Parça et, boyun eti daha çok, kocaman bir kazanda
kaynatılır, iyice piştikten sonra tencereden çıkarılır ve büyük bir sinide ince
lif gibi didilirdi. Kazandaki et suyunun içine ise, domates, yeşil ve kırmızı
biber, kuru soğan, sarmısak doğranır, nane, isteğe göre baharatlar ve salça eklenerek iyice pişirilirdi. Erime
noktasına geldiğinde didilen et de eklenir, bir taşım daha kaynatılır ve
soğumaya bırakılırdı. Diğer yandan hamur leğenine koyulan nohut ve buğday unu
harmanlanır ve içine tuz eklenirdi. Yoğurt ve soğuyan karışımla yoğurulur ve hamur haline
getirilirdi. Hamurun birkaç gün mayalanması beklenirdi. Daha sonra evin içine
veya bir dam başına serilen temiz bir sofra bezinin üzerine serilerek bir iki
gün kuruması beklenirdi. Ufalanıp, toz haline gelebilmesi için çok da
kurumaması gerekiyordu, bunun için özenle takip etmek gerekirdi. Kıvamına
geldiğinde avuç içinde ezilir ve toz haline getirilerek tarhana yapılır ve yine
temiz torbalara doldurulurdu.
Tarhana çorbasını nohutlu yapardı annem. Tencereye tereyağı koyar, üzerine kırmızı toz
biber, arkasından salça ekler, biraz kavurduktan sonra suyunu eklerdi. Öte
yandan, geniş bir tasta tarhanayı suyla
özleştirir, kaynamakta olan suya yavaş yavaş yedirir, yine bir süre
tahta kaşıkla karıştırırdı. Eskiden çorbalar uzun uzun karıştırılırdı özenle.
Nohut da eklerdi sonradan. Bir gün sonrasında tarhana yoğunlaşır ve biraz pelte halini alırdı. İşte
bu tarhananın yeniden yağlanarak yenmesi çok lezzetli olurdu.
Kış aylarının diğer bir ritüeli arabaşı çorbasıydı. Arabaşı,
mutlaka ya özel bir günde, yılbaşında ya
da başka bir yerden misafir geldiğinde yapılırdı. Annem arabaşı yapmakta
maharetliydi doğrusu. Akşam üzerine doğru, bir tas yemle, evin yakınındaki armut ağacının dibine
tavukları toplardı. Arpa, buğdayı serptikçe tavuklar coşardı, koşuşurdu adeta.
Henüz içlerinden biri tutulup çorba olacağından habersiz yemlerini yerlerdi.
Genellikle besili bir horozu tutar, evde bir erkek varsa o, yoksa annem kendisi
tekbir getirerek keserdi. Arkasından tüylerinin yolunması gerekirdi ve epeyce zaman alırdı bu. Sonra ocakta
tütsülenir ve içi temizlenirdi. Temizlenmiş horoz ya da tavuk, büyük bir
tencerede pişirilirdi. Tavuk pişerken, bir başka büyük demir kazanda kaynamakta
olan suya tuz eklenir ve bir kişi eliyle unu serper, annem de bir oklavayla unu
kaynamakta olan suya yedirirdi. Burada en önemli nokta hamuru balbastı
yapmamaktı. İyice özleştirilerek pişirilen hamur, geniş demir sinilere dökülür,
sallayarak bütün siniye yayılması sağlanırdı. En azından iki üç sini hamur
dökülürdü. Pişmiş olan tavuk tencereden çıkarılır ve etleri didiklenerek,
kemiğinden ayrılırdı. Lades kemiği de bir kenarda saklanır ya da hemen ladese
tutuşulurdu. Bol tereyağı, kırmızı biber ve salçayla hazırlanan karışıma tavuk
suyu eklenir ve kaynamaya bırakılırdı. Kaynayan suyun içine suyla özenmiş un
eklenir ve karıştırılırdı bir süre. Kıvama geldiğinde ocaktan indirilir ve bir
tabağa alınan didiklenmiş tavuk etleri atılırdı. Çorbaya tadını verecek bolca
limon sıkılır ve bardaklara doldurulurdu.
Yerlere sofra bezi serilir, ortasına yerleştirilen kasnağın
üzerine hamurla kaplı siniler yerleştirilir ve ortasından çorba tasının
yerleştirileceği yuvarlak bir hamur ortasından kesilip kenara alınırdı.
Tepsinin ortasına yerleştirilen çorba tasına limon, karabiber eklenir ve
misafirler sofraya davet edilirdi. Kaşığa alınan bir parça hamur çorba tasından
çorbası eklenerek yenilirdi. Arabaşı ağır bir çorba olduğu için çok fazla
içmemek, ölçüyü kaçırmamak gerekirdi.
Çorba kaynatmak bir ritüeldi, şimdi ki gibi hazır çorbalar
yoktu, iyi ki de yoktu. Her şey doğal ve özenliydi. Elbette zamanını çok alıyordu
insanın, fakat o çorbaların bile bir ruhu olduğuna inanıyorum şimdi.
Şimdilerde ne o bolluk günleri var, ne de o çorbaları
pişirecek annelerimizin ruhu. Evlerimizin kapıları da yoldan geçene açık değil
artık. Kendi küçük dünyamızda, annelerimizden öğrendiğimiz çorbaları hatırlamak
ve onların bu emeklerini yazıya geçirerek,
vefamızı yerine getirmeye çalışıyoruz.
İmren Tüzün
