29 Aralık 2014 Pazartesi

Annemin Kış Çorbaları

 

Kış için hazırlık yapılırdı çocukluğumda. Isınmak için Sonbahar’da odunlar alınır, üst üste dizilir, kış geldiğinde sobaya atılacak şekilde parçalanırdı. Günümüzdeki gibi, sebze yetişmediği için, kışlık yiyeceklerin de kış gelmeden hazırlanıp kilerlere doldurulması gerekiyordu. Demre çok sıcak olduğu için, yazın pek bir şey yetişmezdi. Kışlık ihtiyaçlar daha çok Gömbe’den edinilirdi. Kuru fasulye, nohut, bulgur, soğan, patates, elma kakları, erik pestilleri, tarhana, pekmez ve tahin gibi kışlık yiyecekleri evlerde bulundurmak kışın insana güven veriyordu.

İki katlı evimizin ocaklığında, kışın sürekli kaynayan bir tencere bulunurdu. Çorbaların özel bir yeri vardı  evimizde. Siyah çayın henüz gelenekselleşmediği kış aylarında, sabahları okula gitmeden çorba içerdik.  Diğer öğünlerde de ana yemekten önce çorba içmek bir gelenekti.

Tarhana, toga (toyga)  ve  arabaşı çorbası uzun süre sacayağının üzerinde kaynatılan çorbalardı. O yıllarda demir tencereler kullanılırdı çoğunlukla, henüz alüminyum ve çelik tencereler girmemişti hayatımıza. Demir tencerelerin kalaylı olması gerekiyordu. Her sene seyyar kalaycılar gelirdi ve onlara kalaylatılırdı tencereler.

Toga çorbası, daha zahmetliydi. Nohut ve buğdayın haşlanması gerekiyordu önce. Haşlanmış, nohut ve buğdayın içine, un, süt ve yoğurttan oluşan mayi suyla iyice ezilir, içinde topaklık kalmamasına dikkat edilirdi. Bu mayi yavaş yavaş, karıştıra karıştıra nohut ve buğdaya yedirilirdi ve unun topaklanmaması için karıştırmaya devam edilirdi bir süre. Annem, daha sonra özleşen çorbanın içine kocaman bir dal kekik koyardı. Kekik kokusu ocaklıktan bütün mutfağa doğru yayılırdı. Artık,  geriye yağlanması kalırdı. Eskiden tava denilmezdi. Uzun saplı, demir dığanlar olurdu çeşitli boylarda. Küçük bir dığanda erittiği tereyağını çorbanın üzerine döker, karıştırırdı. Bir gün sonra daha da özleşen toga çorbası daha bir lezzetli olurdu sanki.

Kış hazırlıklarından biri de tarhana yapmaktı. Tarhana genellikle sonbaharda yapılır, şimdilerde de. Tarhananın çeşitli türleri olur, Annem daha çok nohut ve undan oluşan bir tarhana yapardı. Nohut ve un değirmende öğütülürdü. İç malzemesi daha da önemliydi. Ekonomik durum da burada önemli bir rol oynardı. Parça et, boyun eti daha çok, kocaman bir kazanda kaynatılır, iyice piştikten sonra tencereden çıkarılır ve büyük bir sinide ince lif gibi didilirdi. Kazandaki et suyunun içine ise, domates, yeşil ve kırmızı biber, kuru soğan, sarmısak doğranır, nane, isteğe göre baharatlar ve  salça eklenerek iyice pişirilirdi. Erime noktasına geldiğinde didilen et de eklenir, bir taşım daha kaynatılır ve soğumaya bırakılırdı. Diğer yandan hamur leğenine koyulan nohut ve buğday unu harmanlanır ve içine tuz eklenirdi.  Yoğurt ve soğuyan karışımla yoğurulur ve hamur haline getirilirdi. Hamurun birkaç gün mayalanması beklenirdi. Daha sonra evin içine veya bir dam başına serilen temiz bir sofra bezinin üzerine serilerek bir iki gün kuruması beklenirdi. Ufalanıp, toz haline gelebilmesi için çok da kurumaması gerekiyordu, bunun için özenle takip etmek gerekirdi. Kıvamına geldiğinde avuç içinde ezilir ve toz haline getirilerek tarhana yapılır ve yine temiz torbalara doldurulurdu.

Tarhana çorbasını nohutlu yapardı annem.  Tencereye tereyağı koyar, üzerine kırmızı toz biber, arkasından salça ekler, biraz kavurduktan sonra suyunu eklerdi. Öte yandan, geniş bir tasta tarhanayı suyla  özleştirir, kaynamakta olan suya yavaş yavaş yedirir, yine bir süre tahta kaşıkla karıştırırdı. Eskiden çorbalar uzun uzun karıştırılırdı özenle. Nohut da eklerdi sonradan. Bir gün sonrasında tarhana  yoğunlaşır ve biraz pelte halini alırdı. İşte bu tarhananın yeniden yağlanarak yenmesi çok lezzetli olurdu.

Kış aylarının diğer bir ritüeli arabaşı çorbasıydı. Arabaşı, mutlaka ya özel bir günde, yılbaşında  ya da başka bir yerden misafir geldiğinde yapılırdı. Annem arabaşı yapmakta maharetliydi doğrusu. Akşam üzerine doğru, bir tas yemle,  evin yakınındaki armut ağacının dibine tavukları toplardı. Arpa, buğdayı serptikçe tavuklar coşardı, koşuşurdu adeta. Henüz içlerinden biri tutulup çorba olacağından habersiz yemlerini yerlerdi. Genellikle besili bir horozu tutar, evde bir erkek varsa o, yoksa annem kendisi tekbir getirerek keserdi. Arkasından tüylerinin yolunması gerekirdi ve  epeyce zaman alırdı bu. Sonra ocakta tütsülenir ve içi temizlenirdi. Temizlenmiş horoz ya da tavuk, büyük bir tencerede pişirilirdi. Tavuk pişerken, bir başka büyük demir kazanda kaynamakta olan suya tuz eklenir ve bir kişi eliyle unu serper, annem de bir oklavayla unu kaynamakta olan suya yedirirdi. Burada en önemli nokta hamuru balbastı yapmamaktı. İyice özleştirilerek pişirilen hamur, geniş demir sinilere dökülür, sallayarak bütün siniye yayılması sağlanırdı. En azından iki üç sini hamur dökülürdü. Pişmiş olan tavuk tencereden çıkarılır ve etleri didiklenerek, kemiğinden ayrılırdı. Lades kemiği de bir kenarda saklanır ya da hemen ladese tutuşulurdu. Bol tereyağı, kırmızı biber ve salçayla hazırlanan karışıma tavuk suyu eklenir ve kaynamaya bırakılırdı. Kaynayan suyun içine suyla özenmiş un eklenir ve karıştırılırdı bir süre. Kıvama geldiğinde ocaktan indirilir ve bir tabağa alınan didiklenmiş tavuk etleri atılırdı. Çorbaya tadını verecek bolca limon sıkılır ve bardaklara doldurulurdu.

Yerlere sofra bezi serilir, ortasına yerleştirilen kasnağın üzerine hamurla kaplı siniler yerleştirilir ve ortasından çorba tasının yerleştirileceği yuvarlak bir hamur ortasından kesilip kenara alınırdı. Tepsinin ortasına yerleştirilen çorba tasına limon, karabiber eklenir ve misafirler sofraya davet edilirdi. Kaşığa alınan bir parça hamur çorba tasından çorbası eklenerek yenilirdi. Arabaşı ağır bir çorba olduğu için çok fazla içmemek, ölçüyü kaçırmamak gerekirdi.

Çorba kaynatmak bir ritüeldi, şimdi ki gibi hazır çorbalar yoktu, iyi ki de yoktu. Her şey doğal ve özenliydi. Elbette zamanını çok alıyordu insanın, fakat o çorbaların bile bir ruhu olduğuna inanıyorum şimdi.

Şimdilerde ne o bolluk günleri var, ne de o çorbaları pişirecek annelerimizin ruhu. Evlerimizin kapıları da yoldan geçene açık değil artık. Kendi küçük dünyamızda, annelerimizden öğrendiğimiz çorbaları hatırlamak ve onların bu emeklerini yazıya geçirerek,  vefamızı yerine getirmeye çalışıyoruz. 

İmren Tüzün