Annemin Ot Yemekleri
Soğuk kış akşamüstlerinde, güneş henüz batmadan, Annem ayağında üst donu, sırtında jilesi, başını dastarla kavice bağlayarak, bir
avcı edasıyla evden çıkar, tarlalara, bahçelere doğru yürüyüşe çıkardı. Demre’de, yürüyüş imkanı olmayan kadınlar için
bahçelerde dolaşmak sanki bir akşam
gezintisi gibiydi. Bu yürüyüşler esnasında kış soğuğuna dayanıklı taze otları;
ebegümeci, labada, acibicik gibi otlar
toplardı Annem. Labadanın toplanması özen gerektirirdi, acılarını bilirdi
Annem. Bir süre sonra, o gezintiden eli kolu dolu otlarla dönerdi eve.
Otlar, topraklı olurdu çoğunlukla, köklerini tamamen
kesmeden, varsa sararmış yapraklarını da
ayıklardı önce . Henüz evlerde çeşme suyunun olmadığı günlerde, tulumbanın
önünde, birimiz tulumbayı basarak suyu akıtır, annem de onları yıkardı özenle.
Doğramadan önce iyice tozunu toprağını arındırır, arkasından pişirilecek yemeğin türüne göre
doğrar, tekrar tekrar yıkar, iyice temizlendiğine emin olduktan sonra bir kaba
alarak suyunun süzülmesini beklerdi bir
süre.
Şimdi bile, annemin otları pişirmesi gözümün önüne gelir
zaman zaman. İşte o görüntüden yola çıkarak annemin yemeklerinin tarifini
yazmak, o günleri yeniden anımsatacak
bana. Labada’yı sütlü pişirirdi Annem. Önce soğanları ince ince doğrar, derince
bir tencereye koyar, zeytinyağı ile çok hafif kavurduktan sonra, üzerine bir
tutam kırmızı toz biber ve bir avuç bulgur
ekleyip biraz daha karıştırır, arkasından yeteri kadar süt eklerdi. Süt iyice
kaynadıktan sonra, temizleyip doğradığı labadayı tencereye eklerdi. Labada çok
çabuk piştiği için bir taşım kaynatır, ocağı kapatmadan önce tuz eklerdi.
Ocaktan indirinceye kadar tuz eklenmemesi gerekir, eğer eklenirse süt kesilir
ve yemeğin lezzeti bozulur. Diğer bir önemli nokta da sütlü labada yemeğine
salça konulmaz. Nedense, aklımda daha çok akşam
yemekleri için pişirdiği kalmış. Sütlü
labada yemeğinin yanında sofraya yoğurt da koyardı annem.
Annemin diğer ot yemeği de ebegümeciydi. Ebegümecini hem yemek, hem de sarma yapmak için kullanırdı annem. Yemek
için yine soğan, toz kırmızı biber, salça, zeytinyağı ve bulgurlu karışımı az suyla pişirdikten sonra, ayıklanan
ebegümecini ekler ve birkaç dakika daha kaynatırdı. Ebegümecinin içine isteğe
göre, sarmısak da eklenirdi. Annemin sarmısakla
başı pek hoş değildi, dokunurdu midesine. Oysa, babaannem sarmısak hastasıydı neredeyse, bazen annemden saklı
yemeklere sarmısak koyardı ve aralarında
tartışmaya neden olurdu. Ebegümeci yemeği, limon, nar ve erik ekşisiyle
tatlandırılırdı. Büyük yapraklı ebegümecini zeytinyağlı yaprak dolması yapardı.
Ebegümeci çok ince ve hemen eridiği için çok fazla kaynatmamak gerekir. İç
malzemesinin ise çok az da olsa pişirilmesi yerinde olur. Annem, ince kalem
gibi sarardı ebegümecini. Ben hiçbir zaman annem kadar maharetli olamadım
yaprak sarmada.
Acibicik ise yemekten çok katmer için kullanılırdı. Yufka
ekmeği yapıldığı günlerde, biraz kalınca açılan yufkanın içine, ince kıyılmış, kırmızı
toz biber ve tuz eklenmiş acibiciği
serper, eliyle güzelce yaydıktan sonra, yufkanın bir ucunu kaparak, kenarlarını
yapıştırdıktan sonra sacda pişirirdi. Evde yaptığımız tereyağıyla
yağlardı. Ekmek pişirilen sacın altında
oluşan köze soğan, patates, bazen de patlıcan gömerdi. Taze yufkalara sararak
yerdik onları.
Otların dilinden anlayamaz her kadın. Otları anlamak için
kırlarda, tarlalarda dolaşmak, onlarla söyleşmek ve zamanını bilmek gerekir.
İmren Tüzün
