Annemin Sebze Yemekleri
Sıcak
yaz günleri yaklaşırken, insan daha hafif yemekyapmak ister. Kışın çeşit çeşit
otlar sofralara zenginlik katarken yaza doğru doğal otlar yerini sebzelere,
sebze yemeklerine bırakır.
Sebzeler de yaz sıcağında yetişmez pek,
yaylalarda çıkmaya başlar doğal
domatesler, biberler, fasülyeler. Sıcak günlerde en çok yetişen sebze, patlıcan
ve bamyadır. Annem, evimizin önüne patlıcan ve bamya dikerdi. Su azdı bizim
çocukluğumuzda, susuz sebze yetişmez, küçük bir alana dikilir, akşamüstleri
sulanırdı. Yazın baş yiyeceğimiz patlıcandı neredeyse, domates çarşıdan
alınırdı. Günümüzde de kışın seralarda her türlü sebze yetişir Demre’de, yaz
geldi mi bütün seralar nadasa bırakılır, toprak dinlendirilir yaz boyunca.
Doğu
mutfağında et ve hamur işleri,
Akdeniz’de ise ot, sebze ve balık
ağırlıklı bir yemek kültürü var. Ailemizden edindiğimiz yemek kültürü yaşam
boyu bize rehberlik ediyor. Annelerimizden öğrendiğimiz yemekler, kolaylıkla
yapabileceğimiz, lezzete lezzet katabileceğimiz yetenekleri bize kazandırıyor.
Annem yemek konusunda çok yaratıcı bir insandı. Evde çok az malzeme olsa bile
sofraya güzel tatlar koymayı bilirdi, misafir gelse kaşla göz arasında bir şeyler
yapıverir, misafir ağırlardı. Kendi adıma, Annem kadar yetenekli değilim yemek
konusunda, daha doğrusu onun kadar zaman ayıramıyorum ve sabırlı değilim.
Domates
ve Patlıcan cilvesi,-Antalya’da ‘cive ‘diyorlar,- bizim oraların önemli yaz
yemeklerindendir, Antalya’da Parlak Lokantası’nda geleneksel sebze yemekleri
yapılıyor, bazen denk gelinirse tadılabilir.
Domates
cilvesi için, soğan, sarmısak, yeşil biber,-tercihe göre kırmızı biber de
kullanılabilir-, domates,-çok olgun olmayacak, hafif yeşilli olması lezzeti
arttırır-, bir tutam pirinç, salça, fesleğen yeterli. Sebze ve pirinci
yıkıyoruz. İnce doğranmış soğanları zeytinyağı ile hafif kavurduktan
sonra, salça, -istenirse kırmızı toz
biber de kullanılabilir,- ve pirinci ekleyerek karıştırdıktan sonra çok az su
koyarak, bir taşım kaynatıyoruz. Biraz kaynayınca doğradığımız domatesleri, -
domates salatasından büyük olacak domates parçaları-, tencereye koyuyoruz,
biber ve diş sarmısakları ekledikten sonra, suyunu salıncaya kadar kapağını
kapatıyoruz. Çok az daha su koyduktan sonra bir dal fesleğenle birlikte bir
taşımlık daha pişmesini bekleyip, altını kapatıyoruz. Sıcak yenilirse lezzeti
daha iyi olur, yoğurt veya ayran eşlik
edebilir yemeğe.
Patlıcan
cilvesine gelince, pişirme yöntemi aynı
olsa da kullanılan sebzeler biraz farklı. Patlıcanlar yıkanır, patlıcanın her iki yanından üst kabuğu
soyulur, tamamen beyaz kalmamalıdır-, önce ikiye , daha sonra dört parçaya
ayrılır. Küp şeklinde değil de yatay olarak bir parmak kalınlığından biraz daha
enli doğranarak az tuzlu suya koyulur, acısının çıkması için. Fazla bekletmeye
gelmez, kararmaması gerekir, bu nedenle diğer malzemelerin önceden temizlenip
ayıklanmış olması gerekir.
Doğranmış
soğan zeytinyağı ile hafif kavrulur, domates, salça eklenir ve karıştırılır,
üzerine sudan sıkarak aldığımız patlıcan, yeşil biber, sarmısak eklenerek tencerenin kapağı kapatılır,
bir kaç dakika hiç karıştırılmamalıdır,
daha sonra patlıcanlar aşağıdaki
malzemeyle karıştırılır, biraz su eklenir. İsteğe göre domates cilvesinde
olduğu gibi fesleğen dalı eklenir, ne çok sulu ne susuz olmalıdır, çok az suyu
kalmalıdır. Sıcak yenmesi tavsiye olunur, yanında taze acı biber, yoğurt eşlik
edebilir. Eğer kavurma işlemi ağır gelirse, soğan en alta, üste patlıcan, en
üste de bolca domates, salça eklenir, üzerine zeytinyağı kaşıkla gezdirilir.
Bir kaç dakika sebzelerin suyunu salması beklendikten sonra, karıştırılır ve
çok az su eklenerek pişmeye bırakılır. Elbette istenildiği ölçüde tuz, tane
kara biber de eklenebilir her iki yemeğe de.
Fesleğenli
ayranında ayrı bir lezzeti var. Fesleğen yapraklarını blenderde inceltip,
ayrana eklenirse, yazın ferahlık veren bir içecek yapılabilir evde.
Doğusu,
batısı, güneyi ve kuzeyi farklı yemek kültürlerinin bu kadar çeşitlilik
gösterdiği bir ülke var mıdır bilmiyorum. Farklı bölgelerden tanıştığım
kadınlardan yemek kültürlerini öğrenmek hoşuma gider, kendim de ailemden bana
aktarılan yemek kültürünü paylaşmaya çalışırım, yeni öğrendiklerimle birlikte.
Evde, her gün, ne pişirsem bugün, sorusunun yükünü daha çok kadınlar çekiyor ve
onlar da sürekli bir yaratıcılık ekliyorlar yemek kültürüne. Kültürün devam
ettiricileri kadınlar olarak, aileden ve çeşitli kültürlerle tanışmalarından
öğrendiğimiz yemekleri paylaşırsak, bugün ne pişirsem sorusuna bir çözüm
getirebilir, hayatımıza lezzet zenginlikleri katabiliriz.
İmren
Tüzün
Antalya,
24 Mayıs 2017
