Annemin Sebze Yemekleri - İmren Tüzün

                    Annemin Sebze Yemekleri

Sıcak yaz günleri yaklaşırken, insan daha hafif yemekyapmak ister. Kışın çeşit çeşit otlar sofralara zenginlik katarken yaza doğru doğal otlar yerini sebzelere, sebze yemeklerine bırakır.

 Sebzeler de yaz sıcağında yetişmez pek, yaylalarda çıkmaya  başlar doğal domatesler, biberler, fasülyeler. Sıcak günlerde en çok yetişen sebze, patlıcan ve bamyadır. Annem, evimizin önüne patlıcan ve bamya dikerdi. Su azdı bizim çocukluğumuzda, susuz sebze yetişmez, küçük bir alana dikilir, akşamüstleri sulanırdı. Yazın baş yiyeceğimiz patlıcandı neredeyse, domates çarşıdan alınırdı. Günümüzde de kışın seralarda her türlü sebze yetişir Demre’de, yaz geldi mi bütün seralar nadasa bırakılır, toprak dinlendirilir yaz boyunca.

Doğu mutfağında et ve hamur işleri,  Akdeniz’de  ise ot, sebze ve balık ağırlıklı bir yemek kültürü var. Ailemizden edindiğimiz yemek kültürü yaşam boyu bize rehberlik ediyor. Annelerimizden öğrendiğimiz yemekler, kolaylıkla yapabileceğimiz, lezzete lezzet katabileceğimiz yetenekleri bize kazandırıyor. Annem yemek konusunda çok yaratıcı bir insandı. Evde çok az malzeme olsa bile sofraya güzel tatlar koymayı bilirdi, misafir gelse kaşla göz arasında bir şeyler yapıverir, misafir ağırlardı. Kendi adıma, Annem kadar yetenekli değilim yemek konusunda, daha doğrusu onun kadar zaman ayıramıyorum ve sabırlı değilim.

Domates ve Patlıcan cilvesi,-Antalya’da ‘cive ‘diyorlar,- bizim oraların önemli yaz yemeklerindendir, Antalya’da Parlak Lokantası’nda geleneksel sebze yemekleri yapılıyor, bazen denk gelinirse tadılabilir.

Domates cilvesi için, soğan, sarmısak, yeşil biber,-tercihe göre kırmızı biber de kullanılabilir-, domates,-çok olgun olmayacak, hafif yeşilli olması lezzeti arttırır-, bir tutam pirinç, salça, fesleğen yeterli. Sebze ve pirinci yıkıyoruz. İnce doğranmış soğanları zeytinyağı ile hafif kavurduktan sonra,  salça, -istenirse kırmızı toz biber de kullanılabilir,- ve pirinci ekleyerek karıştırdıktan sonra çok az su koyarak, bir taşım kaynatıyoruz. Biraz kaynayınca doğradığımız domatesleri, - domates salatasından büyük olacak domates parçaları-, tencereye koyuyoruz, biber ve diş sarmısakları ekledikten sonra, suyunu salıncaya kadar kapağını kapatıyoruz. Çok az daha su koyduktan sonra bir dal fesleğenle birlikte bir taşımlık daha pişmesini bekleyip, altını kapatıyoruz. Sıcak yenilirse lezzeti daha iyi olur,  yoğurt veya ayran eşlik edebilir yemeğe.

Patlıcan cilvesine gelince,  pişirme yöntemi aynı olsa da kullanılan sebzeler biraz farklı. Patlıcanlar yıkanır,  patlıcanın her iki yanından üst kabuğu soyulur, tamamen beyaz kalmamalıdır-, önce ikiye , daha sonra dört parçaya ayrılır. Küp şeklinde değil de yatay olarak bir parmak kalınlığından biraz daha enli doğranarak az tuzlu suya koyulur, acısının çıkması için. Fazla bekletmeye gelmez, kararmaması gerekir, bu nedenle diğer malzemelerin önceden temizlenip ayıklanmış olması gerekir.

Doğranmış soğan zeytinyağı ile hafif kavrulur, domates, salça eklenir ve karıştırılır, üzerine sudan sıkarak aldığımız patlıcan, yeşil biber, sarmısak  eklenerek tencerenin kapağı kapatılır, bir  kaç dakika hiç karıştırılmamalıdır, daha sonra patlıcanlar  aşağıdaki malzemeyle karıştırılır, biraz su eklenir. İsteğe göre domates cilvesinde olduğu gibi fesleğen dalı eklenir, ne çok sulu ne susuz olmalıdır, çok az suyu kalmalıdır. Sıcak yenmesi tavsiye olunur, yanında taze acı biber, yoğurt eşlik edebilir. Eğer kavurma işlemi ağır gelirse, soğan en alta, üste patlıcan, en üste de bolca domates, salça eklenir, üzerine zeytinyağı kaşıkla gezdirilir. Bir kaç dakika sebzelerin suyunu salması beklendikten sonra, karıştırılır ve çok az su eklenerek pişmeye bırakılır. Elbette istenildiği ölçüde tuz, tane kara biber de eklenebilir her iki yemeğe de.

Fesleğenli ayranında ayrı bir lezzeti var. Fesleğen yapraklarını blenderde inceltip, ayrana eklenirse, yazın ferahlık veren bir içecek yapılabilir evde.

Doğusu, batısı, güneyi ve kuzeyi farklı yemek kültürlerinin bu kadar çeşitlilik gösterdiği bir ülke var mıdır bilmiyorum. Farklı bölgelerden tanıştığım kadınlardan yemek kültürlerini öğrenmek hoşuma gider, kendim de ailemden bana aktarılan yemek kültürünü paylaşmaya çalışırım, yeni öğrendiklerimle birlikte. Evde, her gün, ne pişirsem bugün, sorusunun yükünü daha çok kadınlar çekiyor ve onlar da sürekli bir yaratıcılık ekliyorlar yemek kültürüne. Kültürün devam ettiricileri  kadınlar olarak,  aileden ve çeşitli kültürlerle tanışmalarından öğrendiğimiz yemekleri paylaşırsak, bugün ne pişirsem sorusuna bir çözüm getirebilir, hayatımıza lezzet zenginlikleri katabiliriz.

İmren Tüzün

Antalya, 24 Mayıs 2017