Annemin Ot Yemekleri

 

                                                    Annemin  Ot  Yemekleri

Soğuk kış akşamüstlerinde, güneş henüz batmadan,  Annem ayağında üst donu, sırtında  jilesi, başını dastarla kavice bağlayarak, bir avcı edasıyla evden çıkar, tarlalara, bahçelere doğru yürüyüşe çıkardı. Demre’de,  yürüyüş imkanı olmayan kadınlar için bahçelerde dolaşmak sanki bir  akşam gezintisi gibiydi. Bu yürüyüşler esnasında kış soğuğuna dayanıklı taze otları; ebegümeci, labada, acibicik  gibi otlar toplardı Annem. Labadanın toplanması özen gerektirirdi, acılarını bilirdi Annem. Bir süre sonra, o gezintiden eli kolu dolu otlarla dönerdi eve.

Otlar, topraklı olurdu çoğunlukla, köklerini tamamen kesmeden, varsa  sararmış yapraklarını da ayıklardı önce . Henüz evlerde çeşme suyunun olmadığı günlerde, tulumbanın önünde, birimiz tulumbayı basarak suyu akıtır, annem de onları yıkardı özenle. Doğramadan önce iyice tozunu toprağını arındırır,  arkasından pişirilecek yemeğin türüne göre doğrar, tekrar tekrar yıkar, iyice temizlendiğine emin olduktan sonra bir kaba alarak suyunun süzülmesini  beklerdi bir süre.

Şimdi bile, annemin otları pişirmesi gözümün önüne gelir zaman zaman. İşte o görüntüden yola çıkarak annemin yemeklerinin tarifini yazmak,  o günleri yeniden anımsatacak bana. Labada’yı sütlü pişirirdi Annem. Önce soğanları ince ince doğrar, derince bir tencereye koyar, zeytinyağı ile çok hafif kavurduktan sonra, üzerine bir tutam kırmızı toz biber  ve bir avuç bulgur ekleyip biraz daha karıştırır, arkasından yeteri kadar süt eklerdi. Süt iyice kaynadıktan sonra, temizleyip doğradığı labadayı tencereye eklerdi. Labada çok çabuk piştiği için bir taşım kaynatır, ocağı kapatmadan önce tuz eklerdi. Ocaktan indirinceye kadar tuz eklenmemesi gerekir, eğer eklenirse süt kesilir ve yemeğin lezzeti bozulur. Diğer bir önemli nokta da sütlü labada yemeğine salça   konulmaz. Nedense, aklımda daha çok akşam yemekleri için pişirdiği kalmış.  Sütlü labada yemeğinin yanında sofraya yoğurt da koyardı annem.  

Annemin diğer ot yemeği de ebegümeciydi.  Ebegümecini hem yemek,  hem de sarma yapmak için kullanırdı annem. Yemek için yine soğan, toz kırmızı biber, salça, zeytinyağı  ve bulgurlu  karışımı az suyla pişirdikten sonra, ayıklanan ebegümecini ekler ve birkaç dakika daha kaynatırdı. Ebegümecinin içine isteğe göre, sarmısak  da eklenirdi. Annemin sarmısakla başı pek hoş değildi, dokunurdu midesine. Oysa, babaannem sarmısak  hastasıydı neredeyse, bazen annemden saklı yemeklere sarmısak  koyardı ve aralarında tartışmaya neden olurdu. Ebegümeci yemeği, limon, nar ve erik ekşisiyle tatlandırılırdı. Büyük yapraklı ebegümecini zeytinyağlı yaprak dolması yapardı. Ebegümeci çok ince ve hemen eridiği için çok fazla kaynatmamak gerekir. İç malzemesinin ise çok az da olsa pişirilmesi yerinde olur. Annem, ince kalem gibi sarardı ebegümecini. Ben hiçbir zaman annem kadar maharetli olamadım yaprak sarmada.

Acibicik ise yemekten çok katmer için kullanılırdı. Yufka ekmeği yapıldığı günlerde, biraz kalınca açılan yufkanın içine, ince kıyılmış, kırmızı toz biber ve tuz eklenmiş  acibiciği serper, eliyle güzelce yaydıktan sonra, yufkanın bir ucunu kaparak, kenarlarını yapıştırdıktan sonra sacda pişirirdi. Evde yaptığımız tereyağıyla yağlardı.  Ekmek pişirilen sacın altında oluşan köze soğan, patates, bazen de patlıcan gömerdi. Taze yufkalara sararak yerdik onları. 

Otların dilinden anlayamaz her kadın. Otları anlamak için kırlarda, tarlalarda dolaşmak, onlarla söyleşmek ve zamanını bilmek gerekir.

 

İmren Tüzün